Saint-Honoré, de S. Michot

Recette de Stéphane Michot, testée et dégustée le 20 décembre en cours CAS à la cuisine du C35
(en prime une recette illustrée de Saint-Honoré, du site Chef Simon)

1.- Pâte brisée:
- pétrir une boule de pâte brisée
• 60g de farine, 1 pincée de sel, sabler avec 30g de beurre froid et 2cs d'eau
- abaisser en cercle et piquer à la fourchette Ø 16cm
• on peut aussi utiliser de la pâte brisée et/ou feuilletée déja abaissée

2.- Pâte à choux
- chauffer 2.5dl de lait, 50 g de beurre, 1 pincée de sel et 10g de sucre
- ajouter d'un coup 150 g de farine hors feu
- former une boule sèche
- ajouter 3 oeufs un à un en les incorporant énergiquement avec une spatule en bois
- mettre la pâte à choux dans une poche à dresser
- former une couronne de pâte à choux autour du disque de pâte
- cuire à blanc sans recouvrir le centre du cercle
- saupoudrer la couronne de sucre glace

3.- Crème Chantilly
- monter 2.5dl de crème 35% froide
- ajouter du sucre

4.- Crème pâtissière en sachet ou selon recette C'M. 312
- battre en mousse 1cs de fécule, 2cs de sucre et 1 oeuf
- ajouter 2dl de lait et 1/2 bâton de vanille
- chauffer jusqu'à ébullition
- aromatiser éventuellement avec du rhum
- affiner avec un peu de Chantilly

5.- Profiteroles
- garnir une plaque à four d'un papier sulfurisé
- former des noisettes de pâte à choux
- enfourner 15/20 min à 200° (ne pas ouvrir le four)
- faire un caramel «grand filet»
• verser 100g de sucre dans une casserole
• laisser fondre en remuant
• éteindre le caramel en versant une giclette d'eau (ouvrir et fermer immédiatementle robinet)
- tourner les choux dans le caramel
- laisser refroidir
- garnir une poche à dresser de Chantilly ferme
- remplir les profiteroles de crème

6.- Saint-Honoré
- garnir la pâte de crème pâtissière
- disposer les profiteroles au centre de la pâte
- décorer de tranches de kiwi et de quartiers de mandarines
• peler à cru et retirer les membranes