Saint-Honoré, de S. Michot

Recette de Stéphane Michot, testée et dégustée le 20 décembre en cours CAS à la cuisine du C35
(en prime une recette illustrée de Saint-Honoré, du site Chef Simon)

1.- Pâte brisée:
- pétrir une boule de pâte brisée
• 60g de farine, 1 pincée de sel, sabler avec 30g de beurre froid et 2cs d'eau
- abaisser en cercle et piquer à la fourchette Ø 16cm
• on peut aussi utiliser de la pâte brisée et/ou feuilletée déja abaissée

2.- Pâte à choux
- chauffer 2.5dl de lait, 50 g de beurre, 1 pincée de sel et 10g de sucre
- ajouter d'un coup 150 g de farine hors feu
- former une boule sèche
- ajouter 3 oeufs un à un en les incorporant énergiquement avec une spatule en bois
- mettre la pâte à choux dans une poche à dresser
- former une couronne de pâte à choux autour du disque de pâte
- cuire à blanc sans recouvrir le centre du cercle
- saupoudrer la couronne de sucre glace

3.- Crème Chantilly
- monter 2.5dl de crème 35% froide
- ajouter du sucre

4.- Crème pâtissière en sachet ou selon recette C'M. 312
- battre en mousse 1cs de fécule, 2cs de sucre et 1 oeuf
- ajouter 2dl de lait et 1/2 bâton de vanille
- chauffer jusqu'à ébullition
- aromatiser éventuellement avec du rhum
- affiner avec un peu de Chantilly

5.- Profiteroles
- garnir une plaque à four d'un papier sulfurisé
- former des noisettes de pâte à choux
- enfourner 15/20 min à 200° (ne pas ouvrir le four)
- faire un caramel «grand filet»
• verser 100g de sucre dans une casserole
• laisser fondre en remuant
• éteindre le caramel en versant une giclette d'eau (ouvrir et fermer immédiatementle robinet)
- tourner les choux dans le caramel
- laisser refroidir
- garnir une poche à dresser de Chantilly ferme
- remplir les profiteroles de crème

6.- Saint-Honoré
- garnir la pâte de crème pâtissière
- disposer les profiteroles au centre de la pâte
- décorer de tranches de kiwi et de quartiers de mandarines
• peler à cru et retirer les membranes

Filet de Volaille Nathanael

Recette de C. Jabès parue dans l'Hebdo et adaptée par Jessica C, Angelina et Samia
(Cliquer sur Filet de volaille Nathanaael pour accéder à l'index alphabétique d'un site de cuisine très riche...)

Quantités pour 4 personnes

- beurre: 3cs
- filet de volaille: 600g (poitrine de dinde ou filet de poulet)
- gousse d'ail: 1
- oignon: 1
- vin blanc ou bouillon: 1dl
- vinaigre balsamique: 1cc
- lait de coco: 3dl
- pâte de curry vert: 1/2cc
- chutney mango: 1cc bombée
- curry en poudre: 1cs
- pomme râpée: 1/2
- noix de coco en poudre: 2cc (facultatif)
- fond de veau en poudre: 2cc

Préparation:
• fondre le beurre dans une poêle ou un wok
• fariner légèrement la volaille et faire revenir
• saler et réserver à couvert
• faire revenir ail et oignon hachés
• ajouter vin et vinaigre et laisser réduire
• ajouter le lait de coco, le curry vert, le chutney et la poudre de curry
• râper finement la pomme et ajouter
• verser un peu de poudre de coco
• verser le fond de veau dilué, porter à ébullition et laisser réduire
• ajouter et mélanger la volaille
• chauffer jusque'à la consistance désirée
• rectifier l'assaisonnement

Servir
• accompagner d'un riz basmati cuit dans sa vapeur
• décorer la volaille avec des tiges d'oignons verts émincés ou des peluches de coriandre
• afiner la sauce avec de la crème

ADEC/CAS: Atelier didactique d'expériences culinaires

En lien, un site référentiel de desserts.

Au programme:
- Stéphane a animé un atelier pâtisserie de haut vol composé de Laurent, Marie-Laure et Stéphanie centré sur la réalisation et la dégustation d'un Saint-Honoré (voir recette) partagé par les participants à cette première exploitation de la cuisinette CAS/HEP à disposition (!)

- Angelina Jessica et Sémia ont concocté de croustillants «doigts de Fatima» (recette Tunisienne)


et adapté et mitonné un savoureux curry de volaille au lait de coco à partir d'une recette de l'Hebdo (voir recette)

- Stéphanie et Laurent ont aussi confectionné de fines dentelles croquantes de bricelets au curry.


Si l'espace, l'ergonomie et la luminosité font parfois défaut, la qualité, la densité et l'ambiance de travail permettent la patiente mise en place d'un «espace ressource» en devenir, véritable terrain d'investigation et d'exploration du domaine CAS.


Merci à toutes et tous pour votre implication et votre engagement!

OCHA

Un site ressource sur l'alimentation, les cultures et les comportements alimentaires en relation avec les identités, la santé et les modes de vie.

Riche plateforme d'infos en relation avec l'alimentation

M172, phase de spécialisation en stage professionnel

Pour info

Expérimentation didactique en pratique culinaire

mardi 20 décembre,
- le cours commence à 9h
- repas dès 11h45
• merci d'informer en cas de non participation pour raison de cours HEP ou UNIL
• veuillez éviter les contingences domestiques et privées et prendre les dispositions nécessaires

Objectifs du cours:
- utiliser et jauger les potentialités du nouveau «local» d'expértimentation CAS
- mettre en oeuvre une dynamique d'expérimentation culinaire, en ateliers, dans une perspective didactique CAS
- envisager le transfert en AD - CAS, soit le développement professionnel dans un système d'alternance pédagogique

Remarques méthodologiques:
- il ne s'agit pas d'aborder et de développer l'aspect organisationnel et gestionnel d'un cours CAS en AD:
• soit la notion et le contenu d'un planning (timing, rôles et tâches des acteurs, liste de courses, recettes, documents annexes, gestion d'un dossier personnel, structure thématique (fil rouge, dérivation...), transmission linéaire et spiralaire, évaluation etc. qui sont avant tout du ressort du Prafor en lien avec les apports et éléments de soutien théorique abordés et commentés avec le Profor

- ce cours doit être considéré dans sa dimension didactique et non comme un complément de savoir faire culinaire

Plusieurs ateliers culinaires illustreront des approches CAS

1.- Curry de volaille Nathanaël
• adaptation et réalisation d'une recette délirante parue dans l'Hebdo (C. Jabbès)
• approche de produits «exotiques» vendus en épiceries spécialisées
- curry vert
- poudre de curry, composition et variantes
- cuisson du riz basmati
- ...

2.- Tour de main: présenté et animé par Stéphane: SAINT-HONORE
• savoir faire culinaire
- cuisson à blanc
- pâte brisée
- pâte à choux
- ...

3.- Doigts de Fatima: animé par Samia L.
• dessert ethno, représentatif d'une cuisine identitaire

Eventuels ou réserve pour janvier:
1.- Tapas vaudois'
• buffet créatif avec des produits de notre terroir (filets de féra fumées, rebibes, saucisse aux choux...)

2.- Sablés marbrés teintés: approche du processus créatif
• comment envisager et former des petits marbrés avec des élèves (représentation dans l'espace, façonnage...)

3.- pains frais

4.- pâtes fraîches
- lasagne
- tagliatelle
- cravatine
- raviole
- autres

5.- légumes d'autrefois:
- rattes violettes
- topinambour
- salcifis et scorconère
- carotte violette
- panais
- racine de persil
- crosne
- ...